4、烤鴨成熟的判斷標(biāo)準(zhǔn)?？绝喪欠癯墒?，主要根據(jù)時(shí)間、顏色、爐溫、重量及膛水的情況來(lái)判斷。具體標(biāo)準(zhǔn)如下：（1）時(shí)間：一般烤制35~45分鐘即可全熟。（2）顏色：鴨體全身呈均勻的棗紅色，有油淋光澤，胸腺略陷。（3）爐溫：爐膛內(nèi)溫度要保持在230~250℃。（4）重量：全熟烤鴨比生鴨坯顯著減輕，一般要減生鴨坯體重的1/4~1/3。（5）膛水：熟鴨出爐放出的膛水應(yīng)清流澈透明，并帶有少許油珠和伴有凝結(jié)的小血塊。

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視頻作者：夏邑縣李集鎮(zhèn)西彥孵化廠

腌鴨子：將腌料塞入鴨肚中，供應(yīng)歐洲雁苗報(bào)價(jià)，再將鴨醬塞入鴨肚中，抹勻腌制兩小時(shí)，荊門(mén)歐洲雁苗報(bào)價(jià)，將塞入鴨醬的鴨子封肚，給鴨子打個(gè)氣，目的是讓它皮肉分離。專欄正宗巫山紙包魚(yú)全套技術(shù)教程作者：唯有美食你198幣3人已購(gòu)查看后我們來(lái)個(gè)皮水制作：開(kāi)水1000克，麥芽糖325克，攪至麥芽糖融化，花雕酒72毫升，供應(yīng)歐洲雁苗報(bào)價(jià)，白醋60毫升，大紅浙醋72毫升，攪拌均勻備用。制作方法，將鴨子燙皮，燙皮后瀝干水分，淋皮水，然后風(fēng)干水分，上烤爐準(zhǔn)備烤制，烤爐160℃，烤30分鐘，翻面，烤爐200℃再烤30分鐘，烤鴨就做好了。

其基本做法如下：1、堵塞（也叫捅鴨堵塞）。即在灌湯之前往鴨門(mén)內(nèi)塞入長(zhǎng)7~8厘米的秫秸節(jié)，以防止灌湯（即灌入的開(kāi)水）外流。堵塞方法：左手托住鴨體尾部，右手攥秫秸節(jié)一端，朝鴨門(mén)一捅、一抖，用巧勁使其卡于鴨門(mén)括約肌處，恰當(dāng)塞好即可。2、灌湯。即在鴨子入爐之前先向體內(nèi)灌入開(kāi)水。灌湯的目的是利用內(nèi)煮外烤，加快鴨的成熟速度，并使成品肉質(zhì)鮮嫩。灌湯的量占鴨腔的4/5即可，湯過(guò)多，會(huì)溢出，影響著色。冬天鴨子腹腔內(nèi)凍冰時(shí)，可先向其體內(nèi)灌熱水燙一二次，當(dāng)冰熔化、溫度上升之后再堵塞灌湯。